Las cocinas ocultas se ganaron espacio en nuestros corazones y comedores durante la pandemia cuando era imposible ir a sentarse en un restaurante, ya no nos importa mucho de dónde viene la comida si no que se vea linda en redes para pedirla.

Por: Nicolás Gómez Ospina

Entre los churrascos, salchipapas y maníes las cartas de los moteles no son lo más satisfactorio que pasa en esas habitaciones. Por suerte últimamente han aumentado las opciones para sortear esos menús incómodos y que pueden llegar hasta una habitación de motel o la sala de su casa.

Desde 2015 un fantasma recorre las cocinas del mundo revolucionando la forma en que consumimos la comida de restaurantes ante el poderío de las aplicaciones de domicilios como Rappi o iFood. Este fenómeno que ha cogido fuerza con la pandemia puede ser la opción ideal para los que deciden darse un gusto a escondidas sin el temor de ser pillados por dar papaya en la calle. Las cocinas ocultas, como son conocidas, se han convertido en estos años en la alternativa que cada vez más lugares están escogiendo para ofrecer servicios de comida ahorrando dinero en costos como meseros o arriendo de lugares más grandes.

El nombre de cocinas ocultas o “ghost kitchen” aparece por primera vez una investigación conducida por el canal NBC de Nueva York que en 2015 de alguna forma las señaló como un peligro para la salubridad al poder operar desde prácticamente cualquier lugar sin regulación alguna al encontrarse en un vacío legal. Al comienzo de este fenómeno, desde la cocina de su abuela, usted perfectamente podía poner a andar un restaurante que en otro tiempo le hubiera pedido incontables permisos para operar y costos de personal inasumibles para un emprendedor.

Para muchos este servicio de cocina oculta no es muy diferente de lo que ofrece un domicilio de un restaurante físico que por años nos ha acompañado, pero hay que tener en cuenta que, desde su concepción, las cocinas ocultas piensan sus platos para entregar satisfacción en la entrega a domicilio. Teniendo esto en mente los restaurantes con cocinas ocultas tienen que pensar desde la concepción que su producto viaje en empaques especiales para el transporte y que soporten lo rudo que puede ser un viaje en moto en Bogotá o en cualquier ciudad colombiana.

Según uno de los chefs de uno de los restaurantes de cadena más grandes de Bogotá, que muchas familias y parejas escogen para celebrar cumpleaños, aniversarios y otro tipo de festejos, “la exigencia de trabajar en un restaurante presencial es mayor en tanto uno tiene que sacar el plato con mayor velocidad y calidad de emplatado. Cuando son solo domicilios la experiencia se escapa de nuestras manos”.

Las cocinas ocultas aparecieron en América Latina en 2017 como una iniciativa por parte de las plataformas de domicilios para aumentar su mercado y de alguna forma el control en lo que a través de ellas se consumía. Según Rappi, para 2019 contaban con 180 cocinas ocultas dispersadas por el continente concentradas en su mayoría en Colombia con el 70%. Actualmente, uno de los líderes en este mercado, Cocinas Ocultas, cuenta con 200 cocinas solo en Colombia y ya se han expandido a países como Perú.

Al aparecer este tipo de cocinas empezaron a aparecer también los rumores sobre los peligros que implicaba no tener un control de salubridad sobre los espacios donde se preparaba la comida pero estos fueron rápidamente desmentidos al tener en los países a los que llegaban el apoyo logístico de esas plataformas.

Ahora el modelo ha cambiado y hay lugares físicos destinados para conglomerar estas cocinas con los más altos estándares de salubridad y calidad posible. Una de estas iniciativas es Muncher, hablamos con Nimrod Molad, director de comunicaciones, sobre su apuesta que nació en 2019 facilitando para muchos emprendedores del mundo de los restaurantes el crear una marca virtual.

Mientras se encontraba en Ciudad de México haciendo la apertura oficial de otras cocinas ocultas nos dijo que para él, “son muchas las ventajas, entre ellas las principales son: menores costos de inversión, arranque rápido de operación y mayor flexibilidad con la oferta gastronómica”. De hecho, según datos de una investigación llevada a cabo por La República en el 2019, mientras que en un restaurante tradicional la ganancia puede rondar el 15%, en estas cocinas ocultas estaba cerca del 33%. Con todo lo que significó la pandemia, para finales de 2020, se podía hablar de unas ganancias cercanas al 60%, según una entrevista con los directores de Cocinas Ocultas, lo que indica que la gente cada vez más está confiando en este tipo de restaurantes para sus pedidos.

Por otro lado, es clave lo que menciona Molad sobre la flexibilidad gastronómica que permiten estos lugares, al ser bajos los costos de inversión en EEUU algunas cadenas de restaurantes han utilizado las cocinas ocultas como una estrategia para probar nuevos menús fuera de su carta sin arriesgar la clientela ya establecida. Además, es mucho más fácil llevar un control de qué tan exitoso es cada plato gracias a los datos que ofrecen las plataformas de domicilio o las reseñas de los comensales, información que permite tomar decisiones creativas sobre hacía dónde debe dirigirse el restaurante sobre la marcha.

Estas cocinas ocultas no son solo la opción para los nuevos emprendedores si no también para restaurantes ya establecidos como es el caso de Wok. Benjamin Villegas, la cabeza detrás de este exitoso lugar de comida asiática, cuenta que han abierto dos cocinas ocultas de diferentes tamaños en Bogotá. “Los sábados y domingos la demanda de domicilios y presencial es tan alta que no estábamos dando abasto así que nos tocó buscar alternativas, ahora independizamos las cocinas hay una del restaurante y otra de domicilios”, señala. Para ellos, las cocinas ocultas permiten con eficiencia entregar en menor tiempo y manteniendo una calidad muy alta.

Justamente para mantener esa calidad, Villegas cuenta que las cocinas ocultas permiten ser diseñadas especialmente para los platos que se sirven a domicilio. “El menú de los domicilios es uno más reducido y por lo tanto las cocinas pueden estar completamente enfocadas en atender eficientemente esos pedidos”, apunta.

Algo tan sencillo como la ubicación del restaurante en una de las zonas de moda de la ciudad puede implicar un gasto difícil de asumir para un emprendedor pero justamente este modelo de negocio permite que haya varias cocinas en un mismo espacio haciendo que los precios de renta sean menores. 

Los mismos datos que brindan las plataformas los estudian quienes proveen estas cocinas para identificar los grandes epicentros de domicilios de la ciudad como Salitre, Cedritos o Chapinero, en Bogotá. El problema de estos barrios es la sobreoferta, si bien es mucho más eficiente entrar a este mundo de una, hay que tener en cuenta, como señala Molad, que “es muy difícil competir en mercadeo con la amplia oferta que hay actualmente”.

A esto se le suma otro obstáculo y son los altos costos de las comisiones que cobran las aplicaciones a domicilio y que de alguna forma obligaron a que estas iniciativas se negaran a depender de los Rappis o la extinta UberEats para expandirse. Incluso, estos emprendimientos piensan también en ser lugares un poco más cómodos para los domiciliarios con servicios básicos como baños y agua con los que no cuentan en la calle.

Dejando de lado los números y hablando de los usuarios, el enfrentar, en una tarde de domingo arrunchado, una interminable oferta de restaurantes entre conocidos y desconocidos, es abrumador y la decisión se termina tomando basado en lo que ya se conoce o en lo que se le antoje de una publicidad de Instagram. Estas cocinas son un cambio de paradigma que se aleja de cómo nuestros padres o tíos concebían el prestigio de los restaurantes por las personas que asistían a ellos o la elegancia de sus meseros. Ahora lo que importa es qué tan bonitas se vean las fotos y qué tan sabrosos lleguen los domicilios.

Esta opción de cocinas ocultas es ideal para hacerle la invitación a probar nuevos lugares a ese flete que aún teme salir a la calle por lo traumática que fue la experiencia de la pandemia para todos o si prefiere la discreción de quedarse en casa viendo en Netflix sin tener que interactuar con nadie más que con su pareja. Puede usted salir del molde y no pedir la misma pizza aburrida que siempre llega perfecta y en menos de 30 minutos, para encontrar opciones de tacos, kebabs, hummus o pokes a mejores precios con cuidado en cada una de sus entregas.